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  • 藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒殘渣到底是從哪里來的?

    時間:2020-04-29 作者:www.qiamagu.cn 點擊: 241次

      經存放好長時間,許多人察覺紅酒的瓶底有沉淀或葡萄渣滓,對於這樣的事情,很有可能對於這原裝進口紅酒的品質有一定的困惑,存放的時間長了,會長此以往地造成渣滓,紅酒自然也是如此。

      主要殘渣

      葡萄酒的主要殘渣生成物有兩種,一種是葡萄沉渣(Sediment),另一種是結晶石(Wine Crystal)。兩種殘渣的呈現方式各有不同。紅葡萄酒沉渣主要是來自單寧酸,經過一段時間的瓶內陳年,酒液里的單寧酸逐漸地沉淀,在長時間的積累下,產生了或多或少的沉淀物。

      白葡萄酒殘渣

      白葡萄酒缺乏單寧酸,但并不表示沒有沉淀物產生。釀造酒型態的酒款,雖然在裝瓶前經過除渣、過濾的工序,也無法完全除盡酒液里的殘渣。因此,只要經過長時間的靜置,懸浮在酒液里的殘渣會漸漸地下沉至瓶底,形成堆積物出現。至于葡萄酒結晶石,以現代的釀酒技術來說,大多數葡萄酒,尤其是白葡萄酒,都有經過低溫處理去除結晶石這道程序,只是仍然無法達至的效果。

      結晶石

      這種結晶石,來自葡萄果實的酒石酸(Tartaric Acid)成分,葡萄酒釀制完成后仍能活躍于葡萄酒液當中,雖有先期的預除工序,還是會有結晶石的產生,如果葡萄酒貯藏于溫度偏低的環境里,也會有產生結晶有利石的情形。殘渣可以說是釀造酒的必然現象。
     


     

      釀酒工藝

      早期的葡萄酒釀酒工藝并不如現代精純,酒渣是司空見慣的情形。當時人們為了讓飲用葡萄酒成為賞心悅目事,于是使用彩繪的酒杯、金杯、銀杯等,說穿了就是為了幫葡萄酒“遮丑”,免得影響喝酒的心情。時空轉移至今日,雖然釀酒技術更加純熟,還是脫離不了酒渣的糾纏,于是發明了新的處理方式——潷酒。酒店或高級餐廳里經常可見到穿著正裝的侍酒量,動作優雅安詳地為宴席主人的葡萄酒潷酒。所以喜好飲用陳年葡萄酒的人士,殘渣是葡萄酒的缺點,請接受并包容它的存在。

      有別于葡萄酒殘渣的現象是酒質混濁。除了少數的釀酒法,如一次發酵式起泡酒有懸浮物,或老酒在運送當中被劇烈地搖晃,幾乎所有的葡萄酒是不會出現酒液混濁或者懸浮特的情形。如果外觀產生上述的現象,葡萄酒有可能已經變質,可以把酒倒入酒杯里聞其氣息,假如有異味、不潔的氣息,顯然地酒質已然變壞,只能望酒興嘆看著葡萄酒香消玉殞。

      事實上,葡萄酒有沉淀物是一種很正常的事情,而葡萄酒有沉淀物出現也并不能夠說明這瓶葡萄酒的品質變化,相反,有沉淀物的葡萄酒其品質都是不錯的,詳情的話,大家可以多多了解一下以上的內容。

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