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  • 藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒的“單寧”到底是什么?

    時間:2019-12-24 作者:www.qiamagu.cn 點擊: 139次

      單寧(Tannin)是葡萄酒的重要組成部分,對葡萄酒的風味、結構和質地都有重要的影響。不過,很多人也對單寧有所誤解。今天我們就來詳細了解關于單寧的方方面面。

      1. 單寧從何而來?

      簡單來說,單寧是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質。單寧在自然界普遍存在,許多植物都含有單寧,例如茶葉、樹葉和橡木等。而在葡萄酒中,單寧則有以下兩大來源:

      葡萄皮和葡萄籽:由于紅葡萄酒在釀造過程中是要保留葡萄皮發(fā)酵的,所以紅葡萄酒中的單寧一般由葡萄籽、皮和梗等而來;

      橡木桶:如前所訴,橡木中也存在豐富的單寧,葡萄酒在橡木桶中陳年時也會萃取橡木內的單寧

      這兩種來源的單寧在化學結構上有所差別,由葡萄皮、籽等浸入的單寧為 “縮合單寧”,從橡木桶汲取的單寧則為“水解單寧”。
     

    葡萄酒
     

      2. 單寧的作用

      單寧被稱作“葡萄酒的靈魂”,它的作用主要包括以下3個:

      為葡萄酒建立“骨架”,使酒體結構穩(wěn)定、堅實豐滿;

      有效地聚合穩(wěn)定色素物質,為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色;

      和酒液中的其它物質發(fā)生反應,生成新的物質,增加葡萄酒的復雜性。

      單寧不足的葡萄酒往往發(fā)育不良,通常表現(xiàn)為質地輕薄、柔弱無力、索然無味。

      3. 單寧越高,葡萄酒越好喝?

      單寧對于增添葡萄酒的復雜程度和陳年潛力尤為重要。高單寧的葡萄酒通常可以陳釀很長一段時間,如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、內比奧羅(Nebbiolo)和丹魄(Tempranillo)等葡萄品種。

      但是,這并不意味著葡萄酒的單寧越高越好。由于單寧會讓葡萄酒入口后口腔感覺干澀,使口腔黏膜有褶皺感,因此假如單寧含量太高,會給口腔(特別是上顎)帶來不愉快的感受。

      因此,單寧含量與紅葡萄酒的質量并不成正比。一杯好的葡萄酒,應該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調和平衡的結果。

      4. 單寧導致頭痛?

      常常有人說葡萄酒的單寧是導致喝完紅酒后頭痛的元兇,這個說法實際上并沒有科學依據(jù)。如前所述,自然界中的許多植物都含有豐富的單寧,如茶葉等,而喝紅酒會頭痛的人群在喝茶的時候并不一定會出現(xiàn)頭痛的癥狀。因此,“單寧導致頭痛”的說法未必正確。

      5. 單寧有益健康?

      除了賦予紅葡萄酒更復雜的風味以外,單寧還有另外一個關鍵的作用:抗氧化。單寧可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸,使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)。

      單寧除了對葡萄酒有保護作用之外,對于人體來說也有許多健康益處。

      有關醫(yī)學研究表明,紅葡萄酒的單寧物質對人體健康十分有益,美國《時代》周刊曾評出“現(xiàn)代人10大健康食品”,紅葡萄酒位列其中?!稌r代》周刊的評論是:“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質,可有效降低血膽固醇,防治血管硬化。”

      2006年Scientific American曾發(fā)表題為 Forget Resveratrol, Tannins Key to Heart Health from Wine 的文章(David Biello,2006),指出單寧有助于抑制可能導致動脈硬化的縮氨酸物質的產生,對心臟健康有積極的作用
     

    葡萄酒
     

      6. 哪些紅酒單寧豐富?

      在常見的紅葡萄酒里面,以下品種含有較豐富的單寧:

      內比奧羅

      赤霞珠

      丹魄

      小味兒多

      小西拉

      與之相反,單寧含量較低的紅葡萄酒則包括:

      黑比諾

      美樂

      巴貝拉

      仙粉黛

      歌海娜

      佳美

      多姿桃

      假如你對紅酒的“干澀”口感非??咕埽瑔螌庉^低、口感順滑的紅葡萄酒則是更好的選擇。

      7. 高單寧的紅酒該如何搭配?

      如果想要一款單寧含量高的葡萄酒變得更加美味可口,那么可以選擇高脂肪和高蛋白的食物來搭配佐餐。單寧可以化解此類食物的油膩,并且使其迅速軟化柔順起來,這種“化學反應”會使人的口腔產生十分舒適和愉悅的感覺。

      牛排是個理想的選擇,油脂可以使得葡萄酒的單寧變得柔順,這也就是為什么有“牛排配紅酒”這句名言的原因。此外,Cheese和奶油也是搭配高單寧葡萄酒的不錯選擇哦。

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