單寧的來(lái)源
單寧是英文Tannins的譯名，是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物（phenolic compounds）其中的一種物質(zhì)，尤其是紅葡萄酒中含量較多。其產(chǎn)生的來(lái)源有二：一為葡萄本身（籽、皮、及梗）；二為儲(chǔ)酒之橡木桶。前者于紅葡萄汁帶皮帶籽（必要時(shí)帶一些梗）浸泡發(fā)酵時(shí)，透過(guò)酒精而萃取溶入酒液內(nèi)（白葡萄酒因?yàn)槿テとプ褍H留下汁液發(fā)酵，幾乎無(wú)法由皮與籽中萃取出單寧），后者則因發(fā)酵后的酒液于橡木桶內(nèi)熟成（aged）時(shí)，與桶壁接觸，而萃取出橡木內(nèi)的單寧（有些未進(jìn)行桶內(nèi)熟成適合年輕飲用的紅酒，如薄酒萊，就完全沒(méi)有這種來(lái)源的單寧，相反的，有些存放于橡木桶熟成的白酒，會(huì)有一些這種來(lái)源的單寧）。
單寧的作用
１、單寧決定了酒的風(fēng)味（flavor）、結(jié)構(gòu)（struct）與質(zhì)地（texture）
紅酒代理商給您講解葡萄酒的組成結(jié)構(gòu)，葡萄酒的結(jié)構(gòu)是由單寧、酒精、酸物等因素所構(gòu)成，這就是葡萄酒與葡萄汁的差異；而這些因素也決定了酒的質(zhì)地，缺乏單寧的紅葡萄酒在結(jié)構(gòu)上會(huì)失衡，質(zhì)地輕薄，沒(méi)有厚實(shí)的感覺(jué)，薄酒萊即為典型之代表；此外單寧亦決定了酒的風(fēng)味，尤其是陳年老酒，由單寧、色素及酵母菌死細(xì)胞等所結(jié)合成的沉淀物在酒液中長(zhǎng)時(shí)間的生化變化，發(fā)展出陳年老酒香醇細(xì)致的風(fēng)味。
２、單寧支撐紅葡萄酒的長(zhǎng)年熟成
單寧的抗氧化特性，使得富單寧的紅葡萄酒得以長(zhǎng)年熟成，譬如好年份的五大酒莊，需要三十年以上的熟成，且能讓高峰期支撐二、三十年以上。相反的，無(wú)單寧支撐的薄酒萊新酒，二到三個(gè)月后縱然未開(kāi)瓶亦會(huì)氧化變酸，又如單寧不多的白酒，縱然如昂貴的Romanne-Conti曾有存放于橡木桶約一年，十至十五年就會(huì)開(kāi)始衰退。一般
紅酒代理加盟商在消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候 都會(huì)根據(jù)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的什么樣的紅酒，就在建議什么時(shí)候開(kāi)始喝口感比較好
３、單寧有益于心臟血管疾病之預(yù)防
單寧含有一種物質(zhì)稱(chēng)Procyanidols，最早于1955年被Masquelier教授所檢測(cè)出，發(fā)現(xiàn)它不僅對(duì)人類(lèi)的血管有保護(hù)作用，并能保護(hù)動(dòng)脈管壁，防止動(dòng)脈硬化，此外，Procyanidols還能控制膽固醇，可抑制血液中低密度膽固醇（LDL）氧化改變，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇（HDL）的作用，并抑制血小板凝結(jié)，可預(yù)防血栓的產(chǎn)生，有保護(hù)心臟血管之作用。國(guó)內(nèi)的很多紅酒加盟商在對(duì)消費(fèi)者講解葡萄酒功效的適合，都對(duì)醫(yī)療保健作用不是很了解。
如何感覺(jué)單寧？
單寧在年輕紅酒里特別明顯，入口后口腔會(huì)感覺(jué)干澀，口腔黏膜會(huì)有皺褶感，與喝濃烈冷茶感覺(jué)非常類(lèi)似，可以同時(shí)品嘗對(duì)照薄酒萊新酒與波爾多新酒即可感覺(jué)出。
